Primer, feu el fumet. Netegeu les restes del rap i feu-les bullir amb una mica de julivert durant 20 minuts. Coleu-les i reserveu-les. Assaoneu el rap i daureu-lo per les dues bandes i deixeu que quedi cru per dins. Retireu-lo i reserveu-lo.
En una olla, feu bullir els musclos i les cloïsses, amb mig got de vi, julivert i aigua. Quan s’obrin, coleu-los. En el mateix oli amb què heu fet daurar el rap, daureu breument els gambots i els llagostins, i assaoneu-los. Retireu-los i reserveu-los. Feu coure la ceba tendra, afegiu-hi un gra d’all i les nyores. Feu-ho coure uns quants minuts amb cura que no es cremi i afegiu-hi el tomàquet amb una mica de sal.
Regueu-ho amb el brandi i deixeu que es cogui a foc lent fins que obtingueu una bona base de sofregit. Incorporeu-hi les anelles de calamars i regueu-ho amb l’altre mig got de vi i un de fumet. Deixeu-ho que redueixi durant 10-15 minuts. Afegiu-hi el peix i més fumet, i feu-ho coure durant 5 minuts més.
Afegiu-hi la resta del marisc i una mica més de fumet, si cal. Deixeu-ho coure a foc suau i tritureu les ametlles, l’all que queda i un bon grapat de julivert fresc. Incorporeu-ho a la cassola i acabeu-ho de fer coure fins que el fumet redueixi al vostre gust.
Ingredients:
400 g d’escopinyes
Sal
3 grans d’all
2 branques de julivert fresc
15 g d’oli d’oliva
1 pebrot de Caiena petit
30 ml de vi blanc
Preparació:
Per netejar les escopinyes, deixeu-les durant 45 minuts en un bol d’aigua freda amb sal. Piqueu els tres grans d’all i el julivert ben finets. Feu escalfar 15 g d’oli en una paella a foc mitjà. Quan l’oli estigui calent, afegiu-hi l’all i el julivert i el pebrot de Caiena, i feu-ho sofregir a foc mitjà-baix durant 2 minuts, vigilant que l’all no es cremi.
Apugeu el foc i incorporeu les escopinyes a la paella. Espereu mig minut que la temperatura de la paella pugi i afegiu-hi 30 ml de vi blanc. Cuineu-ho tot 1-2 minuts fins que les escopinyes s’obrin.
Emplateu-ho de seguida, afegiu-hi julivert fresc picat per sobre i serviu-ho.
Ingredients:
8 cuixes de pollastre
4 taronges grans
3 patates mitjanes
2 grans d’all
Oli d’oliva
Sal
Pebre
Herbes provençals
Preparació:
Marineu les cuixes de pollastre amb sal, pebre i herbes provençals, i col·loqueu-les en un recipient. Espremeu el suc de dues taronges i afegiu-lo a les cuixes. Tapeu el recipient i poseu-lo a la nevera. Deixeu-ho macerar durant una hora.
Preescalfeu el forn a 200 °C, amb escalfor a dalt i a baix.
Talleu les patates a trossets i les dues taronges que queden a rodanxes. Reserveu unes quantes rodanxes per decorar. Col·loqueu les rodanxes de taronja en una safata de forn. A sobre, afegiu-hi les cuixes de pollastre marinades, les patates i l’all picat. Poseu-ho al forn durant uns 30 minuts, fins que les cuixes quedin daurades. Reduïu la temperatura del forn a 180 °C i deixeu-hi les cuixes 15 minuts més.
Ja podeu emplatar les cuixes i servir-les.
Ingredients:
9 vieires netes
20 ml de suc de llimona
10 ml de salsa Worcestershire
5 g de julivert
20 g de mantega
75 g de parmesà
Sal
Pebre negre molt
Preparació:
Netegeu bé les vieires i retireu-les de la closca. Renteu-les amb aigua i torneu-les a col·locar dins la closca. Afegiu-hi el suc de llimona, la salsa Worcestershire, el julivert, un polsim de sal i un de pebre negre molt.
Escalfeu el forn a 200 °C.
Talleu nou daus de mantega i col·loqueu-los a sobre les vieires. Cobriu-les amb formatge parmesà ratllat de manera generosa.
Introduïu les vieires al forn, prèviament escalfat a 200 °C, i deixeu-les coure durant cinc minuts.
Passat aquest temps, traieu les vieires del forn i col·loqueu-les en una safata.
Serviu-les de seguida decorades amb rodanxes de llima.
Ingredients:
3 pebrots
1/2 kg de carn picada
100 g de pernil serrà
6 cullerades d’oli d’oliva
1 gra d’all
1/2 ceba
1/2 got de vi blanc
1 pot gran de tomàquet triturat
Sal
Sucre
Orenga
Formatge ratllat
Preparació:
Talleu els pebrots vermells per la part de dalt, traieu-ne les llavors, renteu-los, assequeu-los i col·loqueu-los en una safata per a anar al forn. Reserveu-la.
En una cassola a foc lent, afegiu-hi oli i daureu-hi els alls. Incorporeu-hi la ceba i deixeu-la coure a foc lent fins que es torni transparent.
Afegiu-hi la carn picada. Talleu el pernil serrà en trossets molt petitons i afegiu-los a la cassola. Salpebreu-ho tot i remeneu-ho bé fins que la carn estigui feta. Incorporeu-hi mig got de vi blanc i deixeu-ho reduir, fins que se n’hagi evaporat l’alcohol.
Afegiu-hi el tomàquet triturat, la sal, un polsim de sucre i l’orenga, i deixeu-ho coure 20 minuts, aproximament.
Amb una cullera, ompliu de carn picada els pebrots que havíeu reservat i empolvoreu-los amb formatge per sobre. Fiqueu la safata al forn, prèviament escalfat a 180 °C, amb escalfor a dalt i a baix, durant 20 minuts.
Ingredients:
300 g de salmó fresc
100 g de salmó fumat
2 pomes verdes
1 cullerada de tàperes (opcionals)
1 ceba vermella
1 taronja
1 llimona
Anet fresc
1 cullerada de vinagre d’arròs
Sal
Pebre
Oli d’oliva verge
Preparació:
Talleu el salmó fresc en daus d’un centímetre.
Trossegeu les pomes i ruixeu-les amb suc de llimona perquè no s’oxidin.
D’altra banda, piqueu el salmó fumat.
En un bol, barregeu aquests ingredients i afegiu-hi la ceba vermella molt picada, sapebreu-ho tot i afegiu-hi la ratlladura de taronja, el suc de la taronja, el vinagre, l’oli d’oliva i les tàperes (opcionals). Incorporeu-hi l’anet.
Emplateu-ho i serviu el plat de seguida.
Ingredients:
300 g de rossinyols frescos
1 ceba petita
2 grans d’all
200 ml de nata per cuinar (o crema de llet)
50 ml de vi blanc sec
1 cullerada de mantega
Sal i pebre al gust
Julivert fresc picat per decorar
Preparació:
Neteja els rossinyols amb un pinzell o paper de cuina humit per eliminar la brutícia. Si són grans, pots tallar-los en trossos més petits.
En una paella gran, desfés la mantega a foc mitjà i afegeix els rossinyols. Cuina’ls durant uns 5-7 minuts fins que es tornin daurats i deixin anar l’aigua. Retira’ls de la paella i reserva.
A la mateixa paella, afegeix la ceba picada i l’all picat. Cuina-ho tot a foc baix fins que estiguin tendres i translúcids, uns 3-4 minuts.
Aboca el vi blanc a la paella i deixa que redueixi durant un parell de minuts, remenant de tant en tant.
Incorpora la nata per cuinar i deixa que es cogui a foc baix durant 5 minuts, fins que la salsa espesseixi una mica. Afegeix sal i pebre al gust.
Torna a posar els rossinyols a la paella i barreja bé amb la salsa de crema. Cuina-ho tot junt durant uns minuts més perquè els sabors es mesclin bé.
Finalment, decora el plat amb una mica de julivert fresc picat per damunt i serveix immediatament.
Ingredients:
150 g de ruca
6-8 figues fresques, tallades a la meitat
100 g de formatge de cabra esmicolat
50 g de nous torrades
2 cullerades de mel
1 culleradeta de mostassa Dijon
3 cullerades de vinagre balsàmic
4 cullerades d’oli d’oliva verge extra
Sal i pebre al gust
Preparació:
Col·loca les nous en una paella a foc mitjà i torra-les durant 3-4 minuts, remenant ocasionalment perquè no es cremin. Un cop daurades, retira-les i deixa-les refredar.
En un bol petit, barreja la mel, la mostassa Dijon, el vinagre balsàmic, un pessic de sal i pebre. Afegeix l’oli d’oliva a poc a poc mentre continuïs batent, fins que la vinagreta quedi ben emulsionada.
Cuina les figues (opcional): si prefereixes una amanida més temperada, pots daurar lleugerament les figues a la mateixa paella que vas fer servir per a les nous, amb un rajolí d’oli d’oliva, durant 1-2 minuts per cada costat. Això realçarà la dolçor de les figues.
En una enciamera o plats individuals, col·loca la ruca com a base. Distribueix les figues (fresques o lleugerament daurades), les nous torrades i el formatge de cabra esmicolat per sobre.
Ruixa l’amanida amb la vinagreta de mel i mostassa just abans de servir, perquè l’amanida quedi ben amanida però no xopa.
Serveix immediatament, gaudint del contrast de textures i sabors.
Ingredients:
600 g de tomàquets de branca
1 gra d’all
40 ml d’oli d’oliva
1 ou
Sal
Vinagre de xerès
Preparació:
Renteu bé els tomàquets i assequeu-los. Talleu-los a trossets i afegiu-hi mitja culleradeta de sal. Remeneu-los bé i col·loqueu-los en un colador, amb un bol a sota. Espereu 15 minuts que s’hagin escorregut; si cal, pressioneu-los lleugerament de tant en tant perquè acabin d’expulsar tota l’aigua.
Bateu els tomàquets, el gra d’all pelat, mitja cullerada de vinagre i l’ou cuit fins que tots els elements es barregin. Després, afegiu-hi l’oli d’oliva a poc a poc. Continueu batent fins que quedi una crema homogènia.
Si cal, rectifiqueu de sal i deixeu-ho a la nevera un parell d’hores, i ja estarà a punt.
Acompanyeu-ho amb ou dur i pernil salat.
Ingredients:
500 g de síndria tallada a daus
200 g de formatge feta tallat a daus
Un grapat de fulles de menta fresca
1 tassa de vinagre balsàmic
1 cullerada de mel (opcional)
Preparació:
Reducció de balsàmic:
En una cassola petita, aboca la tassa de vinagre balsàmic. Duu a ebullició a foc mitjà, després redueix el foc i deixa cuinar a foc lent, remenant ocasionalment, fins que el vinagre s’hagi reduït a la meitat i tingui una consistència més espessa (això prendrà al voltant de 10-15 minuts).
Si vols una mica més dolç, afegeix-hi una cullerada de mel i barreja-ho bé. Deixa-ho refredar abans d’usar.
Preparació de l’amanida:
En un bol gran, col·loca els daus de síndria, afegeix el formatge feta i les fulles de menta per sobre. Just abans de servir, ruixa la reducció de balsàmic sobre l’amanida.
